黃豆醬作為醬料的一種,漯河人稱之為“醬豆”。傳統(tǒng)黃豆醬系純手工制作,工藝煩瑣,過程漫長。隨著時代發(fā)展,這項傳統(tǒng)技藝面臨失傳。但臨潁縣王孟鎮(zhèn)張莊村村民韓俊榮不僅傳承了祖輩的黃豆醬制作手藝,更是以南街村調(diào)料廠為依托,賦予了這項技藝新的生命,讓其得到更好發(fā)展。
今年,臨潁縣的手工黃豆醬曬制技藝入選我市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄,韓俊榮成為該項目的第四代主要傳承人。近日,記者采訪了韓俊榮,探秘手工黃豆醬的傳承故事。
手工黃豆醬曬制技藝在我國歷史悠久。西漢元帝時期,一個叫史游的人寫的《急就篇》里就有豆醬做法的明確記載。由于中原地區(qū)盛產(chǎn)黃豆,這種工藝在中原地區(qū)尤為常見,是古代人民智慧的結(jié)晶,也是中原飲食文化的一種表現(xiàn)形式,更是家的味道。
韓俊榮告訴記者,從他的曾祖父韓文學(xué)開始,家里每年都要制作黃豆醬,將黃豆進(jìn)行蒸煮、曬制后食用,這項手藝在他們家代代相傳。在物資貧乏的年代,黃豆醬既是一種調(diào)味料,也是一種下飯菜。一勺黃豆醬、一個饅頭,總能讓人吃得津津有味。韓俊榮自小便看父親制作黃豆醬。后來,他跟隨父親系統(tǒng)學(xué)習(xí)了黃豆醬制作技藝,并結(jié)合自己的經(jīng)驗不斷進(jìn)行改良。他每年都會制作一些黃豆醬供家人和親朋好友食用。久而久之,他成了遠(yuǎn)近有名的制醬人。
“我們家的制作方式是把黃豆清洗干凈后用溫水泡發(fā),上籠蒸熟,放涼后拌入面粉,開始自然發(fā)酵,中間翻攪一次。3天后,黃豆的外表會由白變?yōu)榈S。在盆里加1.5倍的水和適量鹽,放到室外進(jìn)行曬制發(fā)酵,在這期間每天翻攪一次。每年3月份開始發(fā)酵,經(jīng)過“低溫-高溫-低溫”的日光曬制,10月底黃豆醬就能吃了。”韓俊榮說,這樣曬出來的黃豆醬能做調(diào)料,也能用饃蘸著直接吃。黃豆醬的制作需要經(jīng)過200多天時間,每道工序都飽含了制作者的心血。發(fā)酵時的溫度、干濕度也非常講究。曬制時的天氣決定了醬料香味濃郁的程度,攪拌是否充分決定著黃豆醬曬得是否均勻。
對漯河人來說,黃豆醬已經(jīng)不僅僅是一種食物,更是被保存在歲月中的老味道。曾經(jīng),幾乎家家戶戶都會自己做黃豆醬,而現(xiàn)在,由于純手工操作勞動強度大、制作周期長,會做的人越來越少了,傳承了上千年的傳統(tǒng)手藝陷入失傳的窘境。
2016年,南街村集團(tuán)公司調(diào)味品分公司的負(fù)責(zé)人找到韓俊榮,打算通過規(guī)?;a(chǎn),對手工黃豆醬制作技藝進(jìn)行拯救、傳承。“這項手藝在俺家也傳承幾代人了。從小看父親做黃豆醬,每當(dāng)看到金燦燦的黃豆變成香噴噴的豆醬,我都感覺很神奇。”韓俊榮說,他也希望這項老手藝能一直傳承下去,便答應(yīng)了。之后,南街村集團(tuán)公司調(diào)味品分公司設(shè)立場地,由韓俊榮擔(dān)任負(fù)責(zé)人和技術(shù)指導(dǎo),進(jìn)行規(guī)?;a(chǎn)。如今,公司在全國開設(shè)了30個銷售網(wǎng)點,年產(chǎn)黃豆醬約80噸,產(chǎn)品銷往多個省市。
“現(xiàn)在的制作工藝融合了老祖宗留下來的核心技術(shù),也加入了現(xiàn)代化的技術(shù)手段。比如,大規(guī)模生產(chǎn)用的是寬2米、長16米的池子,在室內(nèi)發(fā)酵,機器攪拌。發(fā)酵室利用現(xiàn)代技術(shù)來實現(xiàn)‘日曬夜露’,既能保持傳統(tǒng)曬制工藝的特色,又干凈衛(wèi)生。”韓俊榮說,近兩年來,他把這門手藝傳給了南街村集團(tuán)的多名員工,并把南街村集團(tuán)公司職工呂永甫培養(yǎng)成了第五代主要傳承人。目前,該公司的30多名員工也都在學(xué)習(xí)制作。
時間,既是令黃豆轉(zhuǎn)化成醬料的“魔法”,也是對這項古老技藝傳承的考驗。韓俊榮認(rèn)為,要將手工黃豆醬制作技藝傳承下去,必須在堅守傳統(tǒng)中創(chuàng)新。“相信年輕一代會用他們的方式喚起人們對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的記憶和認(rèn)同,把這項老手藝傳承下去。”韓俊榮說。(記者:尹曉玉)